Fernando Gonçalves, 32 anos, nasceu em Alegrete e estudou no Colégio Divino Coração (CDC) do Ensino Fundamental ao Médio. Com 17 anos, mudou-se para Porto Alegre e, em seguida, para Santa Maria, onde fez o bacharelado em Administração de Empresas. Em seguida, já trabalhava em uma empresa de consultoria, mas foi neste momento que decidiu seguir seu sonho e ser chefe de cozinha, conseguiu um emprego de verão para colocar as habilidades em prática e nunca mais parou.
Uma de suas inspirações para a profissão sempre foi seu tio, casado com sua madrinha, que é chefe, foi ele que lhe disse que o trabalho com culinária pode ser feito em qualquer lugar do mundo. Viajar e cozinhar seria como unir o útil ao agradável.
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Foi nesse ponto que decidiu viajar para potencializar suas experiências pessoais e gastronômicas, na Austrália trabalhou em uma empresa de eventos com Brendon Haras, considerado o mago da cozinha. Trabalhou seis anos em um restaurante mexicano, lugar que lhe mostrou muitos sabores, principalmente os fortes, apimentados, ácidos e texturas cremosas e crocantes, essa fase foi tão boa que Fernando afirma que poderia comer comida mexicana todos os dias e jamais iria enjoar.
Quando questionado pelo PAT sobre seu estilo de cozinha, ele conta que não tem, mas que possui fases, gosta do italiano pelo fato de preservar as formas, sabores e texturas dos ingredientes. O que lhe atrai também é uma cozinha mais fresca, objetiva, com receitas rápidas e práticas, que em uma hora é possível fazer um banquete.
Os profissionais que mais aprecia são Moacir Aquistapasse Neto (tio e primeiro chefe), Daniel Michida e Cristian Silveira, que foram muito importantes e ensinaram muita coisa no começo da carreira, como cortar, movimentar, ser organizado, limpo e eficiente. Aprendeu a selecionar temperos e escolher seus favoritos: sal com alecrim (ele ensina que é só colocar o sal com o alecrim sem os talos no liquidificador e bater), pimenta, cominho, orégano, tomilho, páprica defumada e açafrão em pó. Para fazer pratos doces, os prediletos são canela, cravo, anis estrelado, cardamomo, baunilha e capim limão. O chefe ressalta que uma das partes mais importantes de seu ofício é cuidar os prazos de validade dos produtos, ter higiene, trabalhar com ingredientes e formas de cozinhar saudáveis. É ter respeito pelo meio ambiente e o que a natureza proporciona, além de valorizar os ingredientes de todo o Brasil, que são muito diversos.
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Para trabalhar com gastronomia é necessário estar em constante aprendizagem, os livros indicados pelo chefe são A cozinha confidencial (2016), de Anthony Bourdain, Cozinha infernal, de Gordon Ramsey. Duas dicas de série são Chef’s table (2015), da Netflix, que tem seis temporadas, e Anthony Bourdain – sem reservas, viagens pelo mundo, que inclusive tem episódios sobre o Brasil.
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O PAT perguntou a Fernando sobre seus próximos passos profissionais, ele contou que desde o início do ano tem trabalhado na cidade, no bar de um de seus tios, com uma cozinha descomplicada, mas com uma pegada internacional, com o gosto do gaúcho, mas que não seja tão comum na cidade e no estado. Uma das novidades é que abrirá um restaurante mexicano na beira da praia de Garopaba, SC, que será descontraído, com bons drinks, com cardápio saboroso, um lugar para ter um ótimo momento. Para quem deseja conhecer o trabalho do chefe Fernando, pode encontrá-lo no Instagram @fernandosarogo.
Duas frases favoritas do entrevistado:
Você descobre muito sobre uma pessoa ao compartilhar uma refeição com ela.
O jeito que você faz um omelete revela seu caráter.
(Anthony Bourdain)
Ceviche de peixe branco (serve duas pessoas)
Ingredientes
– 300g de filé de peixe branco, sem pele e sem osso.
– 4 limões Taiti grandes
– Sal
– Açúcar
– 1 Batata Doce grande (de preferência a laranja/americana)
– 1 Cebola roxa pequena
– 1 Milho verde
– 1 Pimenta vermelha
– Salsinha ou Coentro fresco
Método:
Descascar e cortar a batata doce em rodelas de aproximadamente 2 dedos de espessura;
Em uma panela com água fervente, cozinhar a batata doce e o milho verde por 10 minutos ou até que estejam macios;
Corte a cebola em anéis ou meia-lua bem fininha e escalde com água fervente com o sal e o açúcar. Em uma peneira corte a cocção da cebola com água fria. Reserve;
Destaque as folhas de salsinha ou de coentro e reserve;
Remova as sementes da pimenta vermelha e corte em pedaços bem pequenos. Reserve;
Corte o peixe em cubos médios (do tamanho da ponta do dedo indicador). Em uma tigela adicione o peixe uma colher de chá de Sal e o suco dos quatro limões. Misture bem e deixe o peixe “cozinhar” no ácido por aproximadamente 10 minutos;
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Para servir: em um prato fundo distribua algumas rodelas de batata doce e 1/4 do milho verde. Adicione o peixe com um pouco do líquido nos espaços vazios do prato. Adicione a cebola roxa, as folhas de salsinha/coentro e um pouco da pimenta picada sobre o peixe. Corrija o sal da batata doce e Voilà, um ceviche simples mas muito saboroso pra você apreciar na sexta-feira santa ou qualquer outro dia. Detalhe: esse prato pode ser desfrutado totalmente frio ou você pode servir os legumes ainda quentes.
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